La cocina del Altiplano Granadino

 Comarcas de Baza y Huéscar

Características geográficas

La situación del Altiplano lo dotan de un clima peculiar. Rasgos continentales: veranos cortos, calurosos e inviernos fríos. Por lo tanto, hay lugares casi desérticos y áridos. Y paisajes de gran belleza forestal con abundante agua. Es un territorio de bastante población rural. En consecuencia orientada a actividades agrarias.

Destacan los Parques Naturales de Baza y Castril y sus embalses. Por ejemplo, el Portillo y Negratín. El Altiplano de la zona Norte de Granada, es conocido por su riqueza patrimonial y cultural. Testigo de los primeros pobladores de Europa. Presencia íbera, romana, musulmana y cristiana han dejado su huella histórica. Cada etnia ha dejado su particular legado. Como resultado actual de un variado repertorio de recetas culinarias. Vamos a exponer las más relevantes.

BAZA

Situada al noreste de la provincia de Granada. Abarca los municipios de Benamaurel, Caniles, Cortes de Baza, Cuevas del Campo, Cúllar, Freila y Zújar.

La gastronomía bastetana destaca por sus platos calóricos. Preparados a base de harina. Como las gachas tortas, gurupina, migas o gurullos con conejo. Sus embutidos y jamones son inmejorables. En repostería resalta el arroz con leche, los roscos fritos, la leche frita, los dulces navideños.

Benamaurel se centra en lo que obtiene de sus huertas. Aceite de oliva, trigo, tomates, pepinos, pimientos o alcaparras (silvestres). Postres como crespillos de cañamones, tortas de chicharrones o borrachuelos.

Caniles es de sabor mediterráneo. El conejo frito con tomate, los gurullos con liebre, la olla matancera de nabos, el gazpacho blanco. Las tortas de chicharrones, de matalauva o el roscón de las viejas en repostería.

Cortes de Baza es muy rica y variada. La gurupina, migas, conejo frito, el remojón de habichuelas, la pipirrana, el choto al ajillo, la fritada, el puchero. Los dulces típicos navideños como roscos de vino, mantecados, hojaldres, almendrados. Los de Pascua como los roscos fritos, floretas, borrachuelos, arroz con leche y huevos a la nieve.

Cuevas del Campo  de influencia morisca y castellana. Sus productos básicos son legumbres, hortalizas, cereales y carnes. Gachas de maíz, migas, pimentón de patas de cerdo, olla de segaores, pepitoria, gachastortas, cocido de legumbres, gurullos, fritá con pimiento asados. En repostería floretas, paparajotes, almendrados.

Enumeramos algunos guisos y dulces típicos de Cúllar: Ajipán, arroz con conejo, gachas, gurullos, gurupina, migas, pimentón, remojón. Mantecados, roscos de vino, roscos de naranja, roscos de anís, manchegos, hojaldres o empanadillas.

En Freila destacan los gurullos, guisos de pescado, gachas o gurupina. Deliciosos dulces como el roscón o las tortas de chicharrones.

Los platos de Zújar son de origen castellano. Se relacionan con la matanza del cerdo. Olla, migas, guisados, estafados, potajes. Variedad de embutidos caseros. Chorizos, morcillas, longanizas, salchichones, carne embuchada, butifarras o blanquillos. La repostería posee como ingredientes principales: el aceite, la almendra y la harina.

HUÉSCAR

Se ubica en el extremo nororiental de la provincia de Granada.  Engloba a Castilléjar, Castril, Galera, Orce y Puebla de Don Fadrique.

Bajo influencia levantina. Huéscar es frontera natural entre Andalucía y Levante. En su gastronomía destacamos el cordero segureño. Se prepara a la brasa, frito con salsa, caldereta. Asimismo el choto al ajillo,  perdiz en escabeche, el conejo con setas, lomo de orza, cuscus, ajo colorao, remojón de San Antón. La repostería artesanal como los mantecados de almendra, polvorones, roscos de aguardiente, de vino y almendras, las flores, los borrachuelos, las torrijas de vino y tocinillos de cielo.

Castilléjar
Platos de caza y pesca. Sobre todo el cordero segureño a la caldereta o asado en lata. Su repostería a base de roscos, tortas y melocotones.

Castril

Los embutidos derivados del cerdo como salchichón, morcilla, chorizo, longaniza y jamón. También se conservan en aceite de oliva. Además, el cordero segureño y las truchas del río Castril. Algunos de sus platos son los maimones, gachas, tallarines con liebre o con perdiz, el potaje de garbanzos con acelgas, el pimentón de patas, el guisaíllo de arroz y las migas de pastor.

Galera
Las migas de harina, las latas al horno de leña, la pipirrana, los potajes. Cangrejos de río, pichón en escabeche, potaje gitano, ensalada de legumbres, conejo con setas, pimientos rellenos, olla de berza. En repostería las tortas de manteca, de mosto o huevos a la nieve.

Orce
La protagonista en Orce es la carne de cordero segureño. En salsa, a la brasa, con alioli o bien en lata al horno. Su repostería se basa en el aceite, la almendra y la harina.

Puebla de Don Fadrique
El cordero es la estrella culinaria. Y las perdices al chocolate, las migas, ajo de aserrador, andrajos, tortas fritas o el ajo arriero. Cuentan con embutidos y derivados del cerdo de gran calidad.

Vinos y licores. En toda la comarca se pueden visitar tascas y bodegas artesanales. Donde se elaboran vinos de la tierra. Se degusta mistela, licor café o en invierno el vino del país.

¡Descubre el legado gastronómico de las Comarcas de Baza y Huéscar!

Fuente imágenes: Carmen Sm

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